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舌尖上的安徽 只有妈妈才能做好的红烧肉山粉圆子 好想回家吃一碗   

2017-02-19 15:54:41|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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红烧肉山粉圆子是安徽安庆地区的一道特色菜。小时候每当来客人,红烧肉山粉圆子是家家户户必备的一道招待客人的大菜,逢年过节或者婚庆大事,餐桌上也少不了这道美味,可是平常却很少能吃到。

后来我们上学到了其他城市,能吃到各种地方特色美食,对自己家乡菜的喜好也有一些变化,但还常常怀念这道在我们家只有妈妈能做成功的红烧肉山粉圆子。现在生活条件比以前好,家乡人能吃到很多我们小时候吃不到的菜品,但对于大多数人来说,红烧肉山粉圆子仍然仪式性的是道压轴大菜。

它似乎已不仅仅是一道具有我们地方特色的传统菜肴,更是我们对儿时舌尖上的美味的一种挥之不去的眷恋,多少还积淀着些许乡愁的味道。

红烧肉山粉圆子简单来说就是把山粉圆子和红烧肉放在一起蒸煮,由于味道相互渗透,圆子和红烧肉吃起来口感都会更好。这道菜已有很多年历史,爷爷一辈在小时候就有。听说那时候人们普遍贫困,红烧肉这种大菜只有可能在贵客来的时候才能吃到,但即使这样,肉量还是很小,为了使菜量看起来更丰满,人们就“创造性”地在红烧肉里掺入山粉圆子。山粉圆子体积大,这样一来这道菜就是满满一碗,成了饭桌上真正的“大菜”。

家家户户都是“心照不宣”这么操作,客人在享用的时候也往往是先吃山粉圆子,不好意思把那少量的硬货红烧肉早早干掉。但实际上由于山粉圆子在蒸煮的时候已经完全浸入红烧肉的汤汁,味道也确实非常鲜美。也许是这个原因,尽管现如今这道菜中红烧肉的量已经可以按需供应,但大人小孩还是对其中的山粉圆子情有独钟。

山粉圆子的食材取自山芋(在安庆地区也就是指的白薯、红薯)。每年农历10月,人们把山芋从地里挖出来,有些放在地窖里保存持续食用,有些则被搅成汁,有点像现在家庭里搅水果汁。待山芋汁经过一晚上沉淀,把下面的沉淀物留下来,再经过晾晒就成了山芋粉。这样利于保存,条件好的情况一般可以保存1-2年。待需要做菜的时候在粉里加水做成圆子。这方面的原理和汤圆粉、面粉差不多。

由于食材的可获得性,红烧肉山粉圆子这道菜一般只在农村地区比较普及,在城市地区就少一些,除非特意从市场买来山芋粉。同时,也由于一年中新鲜的山芋粉在接近年底的时候才制作出来,恰逢春节前,所以这也形成了红烧肉山粉圆子成为春节大菜的一个传统。

材料

新鲜前腿猪肉750g,山粉(白薯/红薯淀粉500g),小葱两根,姜6片,干红辣椒3个,料酒3勺,老抽1勺,醋2勺

步骤

1、新鲜前腿猪肉肥瘦分开切,肥肉先放锅里炼油,待油炼得稍带黄色时(若油较多时,可盛起一部分),再把瘦肉放锅里炒

2、待瘦肉颜色变白时,加上姜6片,干红辣椒3个,料酒3勺,老抽1勺,醋2勺,大火炒几分钟,再加上开水把肉漫上,盖上锅盖中火稍约半小时。

3、待红烧肉烧七八分熟时,用适量刚煮沸的开水泡山粉,边倒开水边用筷子搅合,稀稠要适宜,以山粉用手能捏成块为宜。

4、把泡过的山粉用手捏成一小块一小块,沿着红烧肉在锅边围成一圈,此时锅里的水若烧干了,要再加点开水,放上盐均匀洒在红烧肉上,加上锅盖中小火煮五、六分钟。

5、掀开锅盖(注意千万别等锅里的水烧干才掀开锅盖,否则红烧肉和山粉圆子会烧焦),此时山粉圆子已由刚下锅时的白色变成褐色,肉汤已渗透进去,在红烧肉上洒上葱花

6、关上火,先用锅铲把红烧肉稍微炒炒,盛起来。再把山粉圆子稍微炒炒,起锅即可。当然,也可以把红烧肉和山粉圆子完全混合在一起起锅。这样,红烧肉山粉圆子就做好啦!

作者:望江亭

 

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