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蓝猪坊 创意美食工作室

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家里剩了一碗米饭,于是我借了200块钱买了一瓶它配饭吃  

2017-10-25 19:12:03|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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世上独一无二的蟹滋味——秃黄油

——“独有”也

“黄油”者,蟹粉也

秃黄油,是苏州的方言,秃是当地“独有”的意思;黄油,说的是精纯的蟹粉,不掺杂一丝的蟹肉和其他。

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因为这样的专注和精纯,所以秃黄油的佳品芬芳馥郁,美艳不可方物,是江南美食的至高境界的代表之一。一勺秃黄油,一碗米饭就是一个老饕在无蟹的季节最好的晚餐。

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秃黄油的由来,是“存蟹防饥”的老饕想出来的妙招。在大闸蟹最肥美的季节,挑出整块的蟹黄,加上油脂和盐巴熬制而成。听起来简单,选材也并不繁复,那它为何成了无数老饕追捧的对象呢?

今天就听蓝猪坊和大家一一细说吧。

选蟹

说到选蟹,那就不得不说啥秃黄油的傲娇之处。

首先,蟹分公母,做它,非母蟹不可。其次,蟹有大小,小蟹不可!

这么事精的?!不就是挑个蟹黄儿出来,是蟹,有黄儿就好了!凭啥非要是大个头的母蟹?那是有多浪费!

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选母蟹,那是因为公蟹产膏儿,粘腻糊嘴,颜色浅;母蟹产黄儿,厚重紧实,颜色金黄。只有金黄的蟹膏儿,才是秃黄油的首选材料。

选大蟹,蟹子小,膏儿少而且味道发苦,香气不浓郁,不如脱胎换过十几次的大蟹来的肥美鲜甜!所以个头越大的母蟹,产出的蟹黄儿越适合做秃黄油。

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择油

鹅油最佳,猪油次之,菜籽油为无奈之选。

哎呦喂就是熬个油啊怎么那么多要求真是麻烦

没错,就是这么多要求!这样的要求才能达到秃黄油最完美的境界。

鹅油鲜纯,脂肪的口感细腻,常温下是半液态半固态混合的样子,没有任何腥膻味,自带淡淡的青草味道。是制作秃黄油最好的的搭配。

鹅油的加入,能突出蟹黄的鲜甜,而鹅油淡淡的黄色,也让熬好的秃黄油更加的金黄诱人,有种夺人眼球的明亮感。

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相对鹅油,猪油就是次选,猪油在常温下相对凝固,而且颜色发白,自带属于猪肉的腥膻味,这种味道会遮盖掉一部分蟹黄的鲜甜,让蟹腥味加重,而且猪油的白色,会降低蟹黄的金色,让整体视觉不够明亮金黄。

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菜籽油是无奈之选,虽然菜籽油颜色金黄,能让做好的秃黄油看起来金黄诱人,但是菜籽油特殊的草籽气味,严重的遮盖了蟹的鲜美!让整瓶秃黄油都黯然失色。

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一瓶秃黄油,装载着阳澄湖畔无数饕餮客的盼望,在一年中其他吃不到肥美的大闸蟹的日子里,这瓶秃黄油,就是对馋嘴的自己最好的安慰。

给我一瓶秃黄油,我能吃下一锅米饭!

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